在香菇生产中，脱水加工是一个重要环节，香菇烘干的好坏，决定了香菇的最后质量。鲜香菇的含水率一般为90%左右，通过加热、换气后含水率降至13%左右。干香菇的质量发展要求是茹肉丰厚，盖色正常，圆形整齐，卷也好，菌褶乳白，香味深厚，欲达到这些标准，在脱水烧干过程中要格外的注意做到以下两点：

　　香菇干燥温度一般会用30-60℃。如果长时间温度太低，吸热反应慢，软化时间长，菇的色泽就不好，呈暗色；如果温度太高，由于表面蒸发和内部扩散平衡被破坏，则也会影响香菇质量，所以必须控制好加热温度。

　　香菇干燥，关键使烘室的温度达到规定要求。因此脱水脱水必须要提供足够的热量，若脱水机供热不足，就会使许多本来卷边较好的香菇进入烘房后反而又开始生长，所致开伞，降低香菇质量。

　　在烘干过程中，菇体受热后开始将水分排出体外，蒸发与脱水一起进行，这样周围空气就变潮湿了，如果不及时排湿，将会发生煮菇现象，使菇变成黑色，质量明显降低。因此，在整一个完整的过程中，排湿是一个重要环节，按香菇含水率90%计算，平均排水为6%由于后期含水率慢慢地减少，蒸发较慢，所以开始阶段应加快排湿，根据有关介绍，以初期15%、中期10%、后期8%的排湿程度，能够获得较好的效果，取得较好的质量。

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